成形前に生地を均等に分けることが
焼き上げのコツです。
大きさが異なると、焼いたときムラになります。
こね上がったときの生地が最適温度になるように、
室温や粉の温度に応じて水の温度を調節しましょう。
●こね上げ最適温度の目安
バターロール、食パン:27~28℃
フランスパン:24℃
●高すぎるとき
ボウルを二重にし、下のボウルに水を入れて生地を冷やす。
●低すぎるとき
ぬるま湯で湯せんにして生地をあたためる。
発酵機能を使います。
発酵設定 温度の目安 |
30℃ | フランスパン、食パンの1次発酵など |
35℃ | バターロールの1次発酵など | |
40℃ | バターロール、食パンの2次発酵 ピザ生地の発酵など |
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45℃ | 温度が上がりにくいとき |
※設定できる温度は、機種によって異なります。
●時間について
生地のこね上げ温度が低い場合は長く、高い場合は短くなります。
レシピの時間を目安にし、発酵具合に合わせて加減してください。
1次発酵後、指に粉を付けて生地に穴をあけ、
発酵具合を確かめます。
良好な発酵状態にすることが、焼き上げのコツです。
●発酵良好(完了)
生地が2~2.5倍にふくらみ、指穴がそのまま残る。
●発酵不足(固く、重いパンになる)
生地のふくらみが小さく、指穴がすぐに戻る。
→ 1次発酵の時間を追加
●発酵しすぎ(パサついたパンになる)
指穴の周囲にしわができ、生地が沈む。
●室温や生地のこね上げ温度が高いと、
発酵しすぎる場合があります。
発酵時間を短くして調節しましょう。
●失敗した生地は、ピザ生地や揚げパンに利用しましょう。
濃くしたいときは〈強〉に、薄くしたいときは〈弱〉に
合わせてください。